W kalendarzu świąt nietypowych swoje święto ma pizza. I nic w tym dziwnego, bo to jedno z najpopularniejszych i najsmaczniejszych a także obecnie łatwo dostępnych dań świata. Międzynarodowy Dzień Pizzy przypada 9 lutego. Z tej okazji porozmawialiśmy z z właścicielem kołobrzeskiej pizzerii Trio – Grzegorzem Cichowskim:
Który rodzaj pizzy cieszy się największą popularnością u Was?
Oczywiście klasyki – capricciosa, farmerska, ale również górska z boczkiem, żurawiną, mozzarellą i serem wędzonym.
Zdradzi nam pan kilka tajników udanej pizzy? Jaki rodzaj mąki jest najlepszy?
„Zeróweczka” to najlepsza mąka do ciasta. Jest to mąka najdrobniej zmielona o sygnaturze 00. Znana jest z tego, że robi zwiększoną siatkę glutenową właśnie dlatego, że jest tak drobno zmielona. W naszej pizzy najważniejsze jest ciasto, które powstaje z mąki, drożdży, wody i oliwy. To ono ma grać główną rolę, a ułożone na nim składniki nie powinny go obciążać i przyćmiewać jego smaku.
Jak długo musi ciasto rosnąć?
To zależy, od zapotrzebowania. Wszystko generujemy drożdżami. Możemy zrobić zimną fermentację: zimna fermentacja polega na tym, że ciasto powinno po wyjęciu z maszyny odleżeć godzinę i potem formujemy je w kulki i na 48 godzin odkładamy do lodówki o temperaturze 6 stopni, ale jeżeli zrobimy dobry zaczyn – to możemy używać ciasto po 6 godzinach, ponieważ po takim czasie ciasto ma odpowiednią chrupkość.
Po czym można poznać, że ciasto jest gotowe do wyrabiania i formowania?
Najważniejszą oznaką jest to, że ciasto urosło i ma specyficzny zapach drożdży. Możemy poznać też po dotyku – ciasto nie może być zbyt miękkie i zbyt elastyczne i nie może oddawać odkształcenia przy nacisku palca na ciasto. Ślad nacisku musi zostać. Wtedy wiemy, że jest idealne do wyrobienia. Również ważną oznaką dobrego ciasta jest podwojenie jego wielkości podczas procesu wyrastania.
Jak długo trwa uformowanie krążka pizzy i pieczenie ?
Średnio zajmuje mi to od 20 do 30 sekund. Wszystko wykonujemy rękoma, nie wałkujemy ciasta, zamykamy pęcherze powietrza na rancie krążka pizzy. Zostaje tylko kwestia wyłożenia na blat. Czas pieczenia pizzy u nas wynosi od 4-5 minut w temperaturze 320 do 330 stopni.
Jaka jest przeważnie grubość ciasta ?
Optymalna grubość ciasta naszej pizzy wynosi od 2 do 3 milimetrów, a dla porównania – przy pizzy neapolitańskiej grubość wynosi 1 do 1,5 milimetra i wypiekana jest wtedy w temperaturze 450 stopni.
Co wpływa na smak ciasta i jakie są najbardziej popularne dodatki na wierzchu pizzy?
Głównie zależy to od mąki i stopnia nasolenia ciasta. Najbardziej popularne dodatki na pizzy to oczywiście sos pomidorowy, pieczarki, ser mozzarella, brokuł, kurczak szynka, ser cheddar, oliwki. Przyprawy do pizzy to oregano, curry, pieprz cayenne.
Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę powodzenia w pracy.
Łukasz Hajdukiewicz
