Choć jeszcze kilkanaście lat temu na „śledzika” czekało się cały rok, dziś śledź dostępny jest w sklepach i restauracjach właściwie codziennie. Mimo to – jak przekonuje Jerzy Pletty, właściciel kultowej w Kołobrzegu „Barki” – tradycja wcale nie zanikła.
Jeszcze niedawno była to potrawa niemal odświętna. – Kiedyś jadło się pomarańcze tylko od święta, tak samo śledzia tylko „na śledzika”. Dziś mamy go na co dzień, ale proszę mi wierzyć – zwyczaj nadal jest kontynuowany – mówi restaurator. Widać to szczególnie właśnie w ten dzień: goście licznie odwiedzają lokal, wielu również zamawia potrawy na wynos i świętuje w domu.
Śledź od dawna ma w Polsce także wymiar towarzyski. W „Barce” funkcjonuje nawet żartobliwe określenie na najprostszy zestaw poprawiający humor: „zestaw naprawczy” – śledzik, pięćdziesiątka i woda.
Zdaniem właściciela najważniejsza w przygotowaniu ryby jest jej jakość i świeżość. – Żeby dobrze zrobić śledzia, musi być świeży, prosto z morza, bez zapachu. Świeży śledź nie jest biały – jest różowy, prawie czerwony. Jest czyszczony. Trafia do wiaderka, zalewamy go olejem i dopiero z tego półproduktu powstają kolejne pyszne dania – tłumaczy. W restauracji codziennie przetwarza się ponad sto kilogramów ryb, a mimo to – jak podkreśla – w środku nie czuć charakterystycznej woni.
Choć klasyka nadal ma największe grono fanów, kuchnia potrafi zaskoczyć kreatywnością. W menu „Barki” pojawiają się m.in. śledź miętowy, chipsy śledziowe, ciasteczko na słodko ze śledziem, smalec śledziowy czy pasztet. Prawdziwym hitem okazały się jednak pierogi – z farszem, w którym ponad połowę stanowi krojony w kostkę śledź z ziemniakami i odrobiną gotowanego jajka. Co ciekawe, tradycyjne ciasto jest nie tylko gotowane, ale też wykańczane w głębokim oleju.
Mimo kulinarnych eksperymentów sam restaurator wraca do najprostszego rozwiązania. Jego zdaniem najlepszy pozostaje tradycyjny śledź w oleju, wzbogacony jedynie o cebulę z dodatkiem żurawiny i czerwonej papryki, które delikatnie przełamują smak.
Jak widać, choć śledź przestał być produktem luksusowym, „śledzik” wciąż pozostaje pretekstem do spotkań i wspólnego świętowania – zarówno przy restauracyjnym stole, jak i w domowym zaciszu.
