O kawie, o pracy baristy i o małej kawiarnianej społeczności porozmawialiśmy z Szymonem Szatkowskim, który od ponad trzech lat zajmuje się parzeniem pysznej kawy w ColbergCoffee.
Czy istnieje przepis na idealną kawę?
To zależy od preferencji. To jest bardzo zależne od tego, co kto pije na co dzień. Czy pijemy kawy mniej czy bardziej kwaśne. Czy pijemy kawy z przelewu, czy parzone bardziej pod jakimś ciśnieniem. Jest kawa, która na rynku kawowym jest uważana za najlepszą kawę. Jest to Panama Geisha. To kawa, która od wielu lat uważana jest za top topów na rynku kawowym. Jeżeli chodzi o naszą kawiarnię ColbergCoffee, króluje tu mieszanka kapitańska. To kawa mniej kwaśna, fajnie połączy się też z mlekiem. Czujemy smak kawy, ale nie czujemy smaku mocnej kawy. I jest ona uważana u nas za bestseller. Jest najbardziej lubiana, najczęściej kupowana. Dużo osób przychodząc do nas, pyta się o nią.
A Ty jaką kawę pijesz?
Staram się pić wszystko. Ale raczej preferuję arabicę, bardzo lubię nuty kwaśne. Na co dzień piję szybki przelew. Kawy jasno palone – im kawę jaśniej wypalimy, tym bardziej poczujemy jej smak. W metodzie przelewowej, kawa ma dłuższy kontakt z wodą. Napar jest wtedy delikatny i aromatyczny, zupełnie inny niż espresso.
Czy powinniśmy słodzić kawę?
Jeżeli chcemy poczuć smak kawy i chcemy poczuć to, co kawa nam daje w pełni to po dodaniu cukru, zepsujemy ten smak. Nie poczujemy w pełni tego, co może nam dać. Z drugiej strony, jest mnóstwo przepisów, gdzie cukier jest specjalnie dodawany np. w przypadku kawy korzennej czy kawy z whisky. I to już jest inna płaszczyzna. Więc zależy jak oceniamy tę kawę. Ja preferuję gorzką kawę, ale jeżeli ktoś używa cukru – nie neguję, bo uda mu się poczuć po prostu smak dobrej kawy.
Skąd pomysł na zostanie baristą?
Jestem jeszcze w miarę świeży. Zajawkę tym tematem mam tak od trzech, czterech lat. Zaczęło się wszystko od tego, że w mojej szkole – w „Ekonomie” – była możliwość wzięcia udziału w kursach różnego rodzaju, w tym w kursie na baristę. Ucieszyłem się, bo zawsze mnie to ciekawiło, jak to się dzieje, że na kawie można wykonać różne wzorki, że to wszystko tak fajnie wygląda i przez tą ciekawość zapisałem się na ten kurs. Okazało się, że prowadzi go polka, Mistrzyni Świata Barista i multiczempionka polskich i międzynarodowych zawodów kawowych Agnieszka Rojewska. To było świetne, że miałem z nią bezpośredni kontakt, z taką doświadczoną baristką. Bardzo przypadło mi do gustu środowisko kawowe, które jest takie otwarte, uśmiechnięte. Nie robi się czegoś na siłę, tylko z pasji. Później szukałem możliwości pracy w kawiarni. Okazało się, że obok mojej szkoły jest bardzo fajna palarnia kawy i stwierdziłem, że muszę zacząć tu pracę i poznać to wszystko „od zaplecza”. I tak oto pojawiłem się w najlepszej kawiarni w Kołobrzegu – w ColbergCoffee. A im dłużej pracowałem i im dłużej pogłębiałem wiedzę, zobaczyłem, że kawa to nie tylko sama kawa, ale cała ta otoczka. Moim marzeniem jest wyjazd do Kenii czy Peru, aby zobaczyć na żywo te plantacje.
W kawiarni ColbergCoffe macie swoich stałych klientów, prawda?
Mamy wielu stałych klientów. Przychodzą codziennie o stałych porach po dobrą kawę, ale i żeby po prostu z nami pogadać. Ciągle buduje się ta nasza mała społeczność. Usłyszeć od gościa, że lubi tu przychodzić, bo czuje się u nas dobrze, czuje się jak u siebie w domu, to naprawdę jest satysfakcjonujące. Bo taki jest zamysł naszej kawiarni. Jest dużo osób, które dopytują się nas, jak zrobić dobrą kawę w domu, zagłębiają się w rodzaje kaw, w sposób palenia. I my z chęcią odpowiadamy na to, doradzamy jaki sprzęt wybrać, jaką kawę, żeby delektować się nią również w domowym zaciszu. Każdą kawę można zrobić na milion sposobów, dlatego często eksperymentujemy z naszymi gośćmi i tworzymy coś nowego, dostając od razu odpowiedź zwrotną, czy taki rodzaj odpowiada. Ale jest też duża część gości, którzy po prostu nam ufa i chce wypić u nas dobrą kawę i zdaje się na nasze doświadczenie.
A jeżeli Wasz gość wypije kawę i na koniec powie – Ja chcę taką dobrą kawę zrobić w domu. Co wtedy polecisz? Jakie akcesoria, jakie kawy?
Każdy sprzęt jaki użyjemy do zrobienia kawy, bardzo zmienia smak. Ja poleciłbym kawiarkę. To jest taki mini ekspres. Forma zaparzania w kawiarce, przybliża do zrobienia kawy podobnej jak u nas w kawiarni. To nie jest nic trudnego do wykonania. Wystarczy mieć fajny młynek, zmielić kawę na świeżo. Kawa w ziarnie może trzymać świeżość nawet kilka miesięcy, po zmieleniu jedynie do 20 minut. O czym warto pamiętać. Polecamy w tym wypadku wybór kawy średnio lub ciemno palonej. Napar będzie bardziej słodki z niższą kwasowością. Parzenie w kawiarce jest naprawdę proste, więc polecamy każdemu. Nasz asortyment jest bardzo szeroki, wszystko można zakupić u nas – od akcesoriów, po dobrą kawę i to w przystępnej cenie.
A co polecisz klientowi rano na szybką pobudkę?
Samo espresso ma w sobie mało kofeiny, w tym wypadku pobudzi nas moc aromatu. Jeżeli ktoś przyjdzie i powie „Szymon, mam spotkanie za godzinę, muszę się porządnie obudzić”, wtedy proponuję szybki przelew.
A jaka jest Twoja ulubiona metoda parzenia kawy?
Uwielbiam przelewy i to jest mój numer jeden.
I na koniec, w jednym zdaniu – z czego słynie kawiarnia ColbergCoffee?
Bazując na opinii naszych gości – bardzo dobry jakościowo smak kawy i otwartość nas, czyli obsługi do gości. I dobry klimat. I czego chcieć więcej?
Dziękuję za rozmowę.
Dziękuję.
